酱酒七次取酒的奥秘

这几年，酱酒凭借其香味细腻、入口醇厚、回味悠长的特点广受酒友们的欢迎，酱酒的口感，与其精细的制作工艺有着密不可分的关系。

 要说酱酒工艺，想必大家都听说过“12987工艺”,即酱酒制造过程中要经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期的复杂工艺。

 但是具体每一过程你都了解吗？酱酒酿造过程中一般要经历七个轮次的取酒，每一次取酒特点不同，口感也有所差异，你知道哪一次取得酒好喝吗？

 酱酒的七次取酒是哪七次？

 正宗酱香酒，酿造工艺需历时一年方能制成酒，在酿酒过程中，不同的时间需做不同的事，而这其中，酱酒的七次取酒也各有讲究，各不相同。

 一次取酒是在腊月天，这时的酒往往苦涩且难以下咽，酱香味较为突出，略微会有一点生粮食的味道，有些类似于青香蕉；

 二次取酒是在初春时节，此时万物复苏，酒也开始有了清香的味道，味道多了一味甜，但还是会有一定的苦涩味，味道类似于青草；

 三次取酒时已经春暖花开，酒的味道较为醇和，味尾干净无异味，类似于熟透的梨子；

 四次于初夏取酒，酒开始真正有了一些酱味，并且有了一定的后味，口感可以参照巧克力的味道；

 五次取酒是在盛夏，此时酱味不再单一，而是开始丰富起来，且后味有一定的焦香味，类似于苦咖啡；

 六次取酒时初秋将至，这时的酒除了有浓郁的酱香味外，还有散发出明显的焦香味，类似于饭烧糊的味道，后味长且焦香；

 七次取酒的时候，酒经过长达一年的发酵，已经会有明显的焦糊味，所以这次取酒之后，剩下的酒就全部当作酒糟处理，不再取酒。

 七个轮次的酱酒都有哪些特点？

 一轮次的酱酒特点：无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。

 二轮次的酱酒特点：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味；酒精度≥54.5%（vol）。

 三轮次的酱酒特点：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%（voI）。

 四轮次的酱酒特点：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长；酒精度≥52.5%（vol）。

 五轮次的酱酒特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（vol）。

 六轮次的酱酒特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；精度≥52.0%（vol）。

 七轮次的酱酒特点：无色（微黄）透明、无悬浮物；香味明显、后味长、有焦糊味；酒精度≥52.0%（voI）。

 哪个轮次所取的酒好喝？

 在酱酒行业，很多专业品酒人士都表示，七次取酒中，第三四五次取出的酒好喝，所以这三个轮次取出的酒也被称为“大回酒”.

 第六次所取得的酒次之，所以又被称为“小回酒”,第七次的酒色泽微黄，香味欠佳，则被称之为“追槽酒”.

 总结：七次取酒中，三四五次出的酒口感纯正，收藏价值也高，一、二次去除的酒过生，酸涩辛辣感重，需要放置几年才适宜拿出来饮用，而六七次酒苦味较重，口感较差，档次较低。

 但是每一次的都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾调。一杯上等的酱香酒必须具备酸甜苦涩香多味融为一体才能到达回味无穷的境界。

 很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春，因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂，甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。（文章来源：酒经）